Hygiene beim Kochen, Backen und Wickeln

Magen-Darm-Infekte, Kinderkrankheiten, Erkältungen – ganz vermeiden lassen sich diese unangenehmen Begleiterscheinungen des Kita-Alltags leider nicht. Doch mit geeigneten Hygienemaßnahmen lassen sie sich zumindest eingrenzen und in der Verbreitung beschränken. Was müssen Leitung und Team rechtlich beachten, welche gesetzlichen Regelungen müssen sie bei pädagogischen Angeboten berücksichtigen?

Hygiene beim Kochen, Backen und Wickeln
© Sofie Raff, March

Einen Obstsalat zubereiten, Waffeln und Plätzchen backen oder Hassans Lieblingsgericht aus Syrien nachkochen – Kochen und Backen in der Kita ist ein sinnliches Erlebnis, das gleichzeitig vielfältige Bildungserfahrungen ermöglicht. Kinder lernen spielerisch Grundlagen gesunder Ernährung, den Umgang mit Mengen und Maßeinheiten und trainieren ihre Feinmotorik beim Schneiden, Schütten und Kneten.

Wenn Sie nur gelegentlich mit Kindern in der Kita kochen und backen und die zubereiteten Lebensmittel dann gemeinsam mit den beteiligten Kindern verspeisen und nicht an Dritte abgeben, unterliegen Sie nicht dem Lebensmittelhygienerecht. Etwas anderes gilt, wenn Sie beispielsweise im Rahmen einer Angebotsreihe zur Ernährung vorhaben, regelmäßig mit Kindern in der Kita zu kochen.

Wenn Sie unsicher sind, ob es sich bei Ihren Koch- oder Backangeboten um regelmäßige Tätigkeiten handelt, bei denen Sie die verschiedenen Vorschriften des Lebensmittelhygienerechts berücksichtigen müssen, empfiehlt es sich, bei der örtlich zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde nachzufragen.

Auch wenn das Lebensmittelhygienerecht nicht anwendbar ist, sollten Sie selbstverständlich dennoch grundlegende Hygieneregeln beachten und den Kindern vermitteln. Auf Rezepte mit rohem Ei, rohem Fleisch oder Fisch sollten Sie wegen der Gefahr einer Infektion mit Krankheitserregern wie Salmonellen, Listerien oder Toxoplasmen und damit verbundenen hohen Anforderungen an die Hygiene nach Möglichkeit verzichten. Da Backen ohne Naschen wenig Spaß macht, kann statt rohem Ei auch veganer Ei-Ersatz verwendet werden.

Vor Auswahl eines Rezeptes sollten Sie sich über mögliche Allergien der Kinder informieren.

Hygiene-Checkliste: Kochen und Backen mit Kindern

  • Nur wer gesund ist, darf mitmachen!
  • Händewaschen:
    • vor der Lebensmittelzubereitung
    • nach jedem Toilettengang
    • nach jedem Husten, Niesen oder Naseputzen
  • Fingerringe und Armbänder ausziehen.
  • Lange Haare zurückbinden.
  • Kochschürze oder großes sauberes T-Shirt überziehen.
  • Richtig abschmecken.
  • Jede*r mit einem eigenen sauberen Löffel.
  • Teig mit rohen Eiern --> Naschen verboten!

Mitgebrachte Speisen – Torten, Gläschen, Muttermilch

Praxisbeispiel
Die Kita Fuchsbau möchte ein Fest veranstalten, um die diesjährigen Schulanfänger*innen zu verabschieden, und bittet die Eltern, für die Verpflegung zu sorgen. Doch nach der Feier leiden mehrere Personen unter Übelkeit und Erbrechen. Ein Vater beschwert sich, dass die Kita offensichtlich nicht ausreichend auf Hygiene geachtet habe.

Es ist zulässig, dass die Kita zu besonderen Anlässen Feste veranstaltet, zu dem Privatpersonen Speisen mitbringen. Dabei müssen die Vorschriften der Lebensmittelhygieneverordnungen grundsätzlich nicht eingehalten werden. Dennoch ist die Kita verantwortlich, dass die auf dem Fest ausgegebenen Speisen und Getränke gesundheitlich unbedenklich sind und keine Krankheiten infolge unzureichender Hygiene übertragen werden. Grundlegende Hygienemaßnahmen wie regelmäßiges Händewaschen, Zurückbinden langer Haare, saubere Kleidung, ausreichende Kühlung der Speisen und geschütztes und hygienisches Präsentieren der Speisen müssen bei der Essensausgabe selbstverständlich beachtet werden.

Hygieneregeln Muttermilch

  • Muttermilch wird im Fläschchen frisch und gekühlt übergeben.
  • Name des Kindes und Abpumpdatum stehen auf dem Fläschchen.
  • Kühlschrank < 5°C.
  • Tägliche Dokumentation der Kühlschranktemperatur.
  • Händewaschen vor dem Füttern.
  • Erwärmen kurz vor dem Füttern.
  • Erwärmen im Flaschenwärmer, nicht in der Mikrowelle.
  • Erwärmte Reste wegschütten.
  • Fläschchen nach dem Füttern ausspülen und den Eltern zur Reinigung mitgeben.

Vor dem Fest sollten Eltern darauf hingewiesen werden, welche Speisen zum Fest mitgebracht werden dürfen. Weisen Sie auf einem Aushang auch darauf hin, dass für Unverträglichkeiten durch Zusatzstoffe oder Allergene keine Haftung übernommen wird.

Muttermilch in der Kita: Mitarbeiter*innen der Kita, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen beim örtlichen Gesundheitsamt eine Infektionsschutzbelehrung nach §§42,43 Infektionsgesetz absolvieren. Auch dann, wenn sie Kindern in der Kita regelmäßig Muttermilch oder Gläschenkost geben, ist eine solche Belehrung beim örtlichen Gesundheitsamt erforderlich.

Da Muttermilch für Säuglinge alle wichtigen Nährstoffe enthält und das Immunsystem der Kinder stärkt, wird empfohlen, Kinder nicht nur die ersten sechs Monate zu stillen, sondern auch danach zur Beikost zusätzlich Muttermilch zu geben (vgl. Nationale Stillkommission).

Wenn Eltern wünschen, dass ihrem Kind in der Kita Muttermilch gegeben wird, sind allerdings einige Hygieneregeln zu beachten.

Für den Transport und die Einhaltung der Kühlkette bis in die Kita sind die Eltern verantwortlich.

In der Kita darf nur frische und gekühlte Muttermilch angenommen werden. Die Flasche muss mit dem Namen des Kindes und dem Abpumpdatum versehen sein. Lagern Sie die Muttermilch im Kühlschrank, der höchstens 5°C haben darf, nicht in der Kühlschranktür, sondern nahe der Rückwand, denn dies ist die kälteste Zone im Kühlschrank. Die Temperatur des Kühlschranks muss täglich kontrolliert und dokumentiert werden. Vor dem Hantieren mit Muttermilch müssen die Hände gründlich gewaschen werden. Das Tragen von Handschuhen ist nicht nötig. Vermeiden Sie es nach Möglichkeit, die Muttermilch umzuschütten, da sonst die Gefahr der Verunreinigung besteht.

Erwärmen Sie die Muttermilch auf Körpertemperatur erst kurz vor dem Füttern. Erwärmte Muttermilch darf wegen einer möglichen Keimvermehrung keinesfalls aufbewahrt werden.

Die Muttermilch sollte in einem Flaschenwärmer mit Warmluft, nicht in einer Mikrowelle, erwärmt werden. Bei der Erwärmung in der Mikrowelle besteht die Gefahr einer ungleichmäßig starken Erhitzung. Sogenannte Hot Spots im Inneren der Milch können wegen der zu hohen Temperaturen Nährstoffe und antiinfektiöse Eigenschaften der Muttermilch zerstören.

Spülen Sie Fläschchen, Deckel und Sauger nach dem Füttern mit handwarmem Wasser und Spülmittel aus, damit kein Milchbelag anhaftet, der später schwer zu entfernen ist. Die sorgfältige Reinigung und gegebenenfalls eine Sterilisation oder das Abkochen des Fläschchens müssen dann die Eltern zu Hause übernehmen.

Gläschenkost in der Kita: Wenn Eltern Gläschenkost in die Kita mitbringen, sollten Sie beachten, dass geöffnete Gläschen im Kühlschrank aufbewahrt und am Ende des Tages weggeworfen oder den Eltern mitgegeben werden müssen. Geöffnete Gläschen sind auch gekühlt meist nur einen Tag haltbar. Auf dem Gläschen muss der Name des Kindes, Uhrzeit und Datum der Öffnung stehen. Die Gläschenkost sollte erst kurz vor dem Verfüttern erwärmt werden. Erwärmte Reste müssen Sie entsorgen.

Wickeln

Wickelzeit ist Beziehungszeit. Auch wenn beim Wickeln nicht primär Hygienevorschriften, sondern vielmehr das beziehungsvolle, ungeteilte Miteinander zwischen Fachkraft und Kind im Mittelpunkt stehen sollte, sind zum Schutz der Kinder und der Fachkräfte einige rechtliche Anforderungen zu beachten. Ziehen Sie vor dem Wickeln passende, ungepuderte, latexfreie Einmalhandschuhe an. Gepuderte Latexhandschuhe dürfen nicht verwendet werden, weil die Gefahr besteht, dass sie Allergien auslösen (vgl. DGUV Regel 112–995).

Fingerringe und Armbänder müssen ausgezogen werden, künstliche Fingernägel sind beim Wickeln nicht zulässig (vgl. TRBA, Technische Regeln für biologische Arbeitsstoffe, 250 Ziffer 4.1.7).

Der Wickelplatz muss so gestaltet sein, dass die Kinder nicht herunterfallen können. Legen Sie sich die frische Windel und benötigte Pflegeprodukte vor dem Wickeln griffbereit an den Wickelplatz. Verwenden Sie möglichst Windeln und Pflegeprodukte, die die Eltern von zu Hause mitgebracht haben, damit Sie sicher sein können, dass das Kind nicht allergisch darauf reagiert.

Die verschmutzte Windel muss in einem dicht abschließenden Windeleimer entsorgt werden. Die Windelabfälle dürfen für die Kinder nicht zugänglich sein (vgl. §§19ff. DGVU Vorschrift 82).

Nach dem Wickeln muss die Fachkraft zunächst die Wickelunterlage und anschließend ihre Hände desinfizieren. Das Desinfizieren der Hände wird trotz Einmalhandschuhen empfohlen, weil beim Windelwechseln eine erhöhte Gefahr von Kontakt- und Schmierinfektionen besteht.

Um sicherzustellen und nachweisen zu können, dass die Kinder in der Kita regelmäßig gewickelt werden, empfiehlt es sich, ein Wickelprotokoll zu führen.

Checkliste Wickelhygiene

Vor dem Wickeln:

  • Fingerringe und Armbänder ausziehen.
  • Einmalhandschuhe anziehen.
  • Windel und Pflegeprodukte liegen im Griffbereich.

Nach dem Wickeln:

  • Verschmutzte Windel für Kinder unerreichbar entsorgen.
  • Wickelunterlage desinfizieren.
  • Hände desinfizieren.
  • Eintrag ins Wickelprotokoll.

Jede Kita ist verpflichtet, einen Hygieneplan aufzustellen, der die individuellen Gegebenheiten vor Ort berücksichtigt und konkrete Maßnahmen zur Reinigung, Desinfektion und Minimierung des Infektionsrisikos festlegt (vgl. §36 IfSG). Der Hygieneplan der Kita wird vom Gesundheitsamt überprüft. Pädagogische Fachkräfte müssen sich an die Regeln des Hygieneplans ihrer Kita halten.

Die Kita-Leitung ist verpflichtet, alle Mitarbeiter*innen über die Infektions- und Gesundheitsschutzmaßnahmen der Kita zu Beginn ihrer Beschäftigung und dann alle zwei Jahre zu belehren (§ 35 IfSG).

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